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La maturation

Une fois le lait trait, la fromagère le ramène à une température de 20°, puis elle y rajoute le levain

L'emprésurage

Une à deux heures après la traite, la fromagère rajoute la présure. Cette quantité est minime pour le crottin de chavignol.

Le caillage

Le lait est entreposé dans de grands bacs à une température constante et à l'abri de toute agitation. Il coagule (caille) et s'acidifie sous l'action des bactéries lactiques. Il était autrefois mis dans des berthes

Le préégouttage

Le "caillé" est mis dans une toile. Le petit lait ou sérum s'écoule rapidement. Cette durée est très variable d'une fromagerie à l'autre.

Le moulage

Le caillé est mis dans des faisselles en plastique elles étaient autrefois en grès. On dit encore des fair'sselles.

Le retournement

Les fromages sont retournés dans leurs faisselles afin de parfaire l'égouttage. La forme barriquée est le témoignage du bon retournement obligatoire pour l'AOC crottin de chavignol.

Le salage

Il est fait à sec et en surface. Le sel a trois rôles : il rehausse le goût de tous les aliments, il donne une surface salée propice au développement des champignons nécessaire au goût parfait des chavignols (oïdium et pénicillium). Il accélère l'égouttage du fromage.

Le séchage

Le futur crottin de chavignol doit sécher dans un air peu ventilé pour amener le fromage à un niveau d'humidité favorable au développement des champignons.

L'affinage

C'est la lente transformation du fromage en surface et en profondeur. Il perd son goût lacté pour cheminer vers un goût de noisette, de champignons des bois et arômes de caves. L'appellation demande un minimum de 12 jours pour que le fromage ait son appellation. Mais consommé après plus de trois semaines d'affinage il prend ses arômes adultes.

Mots d'explication

Levain

Comme le levain du boulanger, le levain est constitué d'une fraction de pâte de la veille. En fait nous utilisons le petit lait, appelé aussi "sérum" (liquide qui surnage sur le fromage blanc). Ce petit lait renferme les bactéries lactiques qui transformeront le lactose (sucre naturel du lait) en acide lactique (petit goût acide que vous trouvez dans le yaourt ou le fromage blanc). Retour

Présure

Autrefois, l'éleveur gardait sous forme séchée une partie de l'estomac du jeune mammifère ruminant que l'on appelle la caillette (qui caille le lait). En fait, c'était le suc gastrique contenu dans cette caillette qui coagulait le lait avalé par le jeune animal afin qu'il puisse le digérer facilement. Maintenant la présure provient toujours de la caillette. Elle est récupérée dans macération par des ateliers spécialisés qui nous la redonnent sous forme liquide. Retour

Berthes

C'étaient des récipients en grés émaillés contenant de 2 à 6 litres.Retour

Fair'sselles

En fait, plus avant encore, on appelait cela des crottets percés : c'est l'origine du mot crottin (de Chavignol).
Le mot CROT veut dire récipient ou trou d'argile. Les crots dans notre région sont des mares ou points d'eau. Un CROTTET est un petit récipient d'argile. On retrouve encore parfois des petits récipients où on mettait une mèche de coton ; cela en faisait des lampes à huile. Lorsqu'on y faisait des trous, celait permettait d'y égoutter le fromage de "chieuves" pour faire le CROTTIN. Retour

Pénicillium

Champignon à l'origine de la pénicilline dont les propriétés ont été mises à jour par Alexandre Flemming en 1928. Ce champignon de couleur bleue est nécessaire au développement des arômes qui font la réputation du Crottin de chavignol. Retour

Repassés

Les chèvres produisent beaucoup de lait au mois de mai, aussi, les éleveurs conservaient ces fromages en les séchant. Mais pour pouvoir les manger lorsqu'arrivait la période hivernale, ils les mettaient dans des pots en grès. Ceci avait pour effet un attendrissement des fromages qui devenaient marron jusqu'à cœur en redevenant souples. Ils étaient alors consommables mais le goût avait forci. Ils sont très appréciés des gastronomes. Retour

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